Какие виды муки должны быть под рукой, чтобы пекарня не останавливалась

Муку часто называют основой основ в выпечке — и это не преувеличение. От ее качества и свойств зависит, поднимется ли бисквит, будет ли хрустеть багет или сохранит форму песочное печенье. Но если дома можно обойтись одним-двумя сортами, то в пекарне ассортимент должен напоминать палитру художника: каждый вид решает конкретную задачу. Кстати, надежные поставщики, например, "FoodFestival", предлагают купить муку с разными характеристиками, становятся стратегическими партнерами для любого производства.

Пшеничная мука

Даже в категории пшеничной муки есть десятки вариантов. Все дело в степени помола, зольности и содержании клейковины. Например, мука высшего сорта с 12-14% белка идеальна для дрожжевой выпечки и воздушных бисквитов, а вот для пельменей или лапши лучше подойдет первый сорт — его более грубая текстура удерживает влагу. Интересный нюанс: итальянские мастера для пасты используют «семолу» — особый сорт из твердых сортов пшеницы, который не разваривается и сохраняет форму.

Не стоит забывать и про цельнозерновую муку. Она добавляет выпечке ореховый привкус и повышает питательную ценность, но требует корректировки рецептов: из-за низкой клейковины тесто может получиться плотным. Чаще всего ее смешивают с классической пшеничной в пропорции 1:3.

Ржаная мука

Темный хлеб с кислинкой, бородинский с тмином, финские ржаные лепешки — все это невозможно без ржаной муки. Ее главная особенность — минимальное содержание глютена, из-за чего тесто получается липким и плохо поднимается. Чтобы компенсировать это, пекари добавляют закваски, которые активируют естественные ферменты и придают пористость.

Ржаную муку часто комбинируют с пшеничной даже в традиционных рецептах. Например, в классическом «Дарницком» хлебе соотношение обычно 60:40. Важно помнить, что она бывает обойной, обдирной и сеяной — разница в степени очистки зерна. Обдирная, с частичками оболочек, идеальна для заквасочных хлебов, а сеяная подойдет для более нежной выпечки.

Кукурузная, гречневая, рисовая - нужна альтернатива

Безглютеновая выпечка перестала быть нишевым продуктом — сегодня ее ждут и гости с особенностями питания, и ценители необычных вкусов. Кукурузная мука с ее ярким цветом и сладковатым привкусом хороша для маффинов и коржей для тортов. Гречневая, с выраженным ароматом, добавляет глубины блинчикам и печенью. Рисовая мука, почти нейтральная, работает как загуститель и основа для воздушных десертов.

Но здесь есть подвох: такие виды муки не могут полностью заменить пшеничную. Для структуры теста часто добавляют связующие компоненты — ксантановую камедь, льняную муку или крахмал. Например, в безглютеновом хлебе обычно смешивают 3-4 вида муки с разными свойствами.

Какие еще сорта стоит держать на складе

Помимо основных видов, в профессиональной пекарне пригодятся:

• полбенная мука - близкая родственница пшеничной, но с ореховым оттенком и большим количеством белка;
• овсяная - для печенья, хлебцев и добавления в смеси для повышения влажности;
• льняная, используется как обогащающая добавка или для посыпки изделий;
• соевая - увеличивает мягкость и срок хранения хлеба.

Одни пекарни делают ставку на традиционные сорта, другие экспериментируют с древними злаками вроде спельты или амаранта. Главное — понимать, как каждый тип влияет на текстуру, вкус и срок годности продукта. И не забывать, что даже самая качественная мука требует правильного хранения: в сухом прохладном месте, в герметичных контейнерах. Тогда сырье не подведет в ответственный момент, а клиенты будут возвращаться за новыми вкусами снова и снова.