Класичний суп харчо в домашніх умовах: 3 кращих рецепта з яловичини

Суп харчо є традиційною стравою національної грузинської кухні. І в перекладі з рідної мови означає - «яловичий суп». Тому в своєму традиційному виконанні він готується виключно з яловичини. Хоча є рецепти, де готують його з баранини, з курки, і навіть з риби. Наприклад, мені як то вдалося поїсти суп з такою ж назвою з осетрини. До речі, дуже гідний і смачний суп.

По суті, це блюдо представляє собою досить густий, гострий пряний суп з м'яса, рису і волоських горіхів, з великою кількістю спецій, часником і різними овочами, які кожна господиня додає на свій смак. Хоча є рецепти, де овочі в складі супу практично не присутні. І здається, що ж це може бути за суп без моркви, картоплі, болгарського перцю ?!

Так ось - може! І виходить він неймовірно смачним.

Однією з його відмінних рис є те, що готується він з сушеними сливами ткемалі, або як її називають в Середній Азії - аличі. Тобто основа супу - кисла.

Зливи сушать тонкими пластами, відламують потрібну кількість для супу і розмочують. Однак не у всіх є можливість використовувати її, тому сливу замінюють на соус ткемалі, свіжу кислу сливу (до числа таких відноситься алича і терен), томатну пасту, помідори і навіть гранатовий сік.

Способів і варіантів приготування харчо існує безліч. Починаючи з того, обсмажується м'ясо або відварюється, і закінчуючи тим - кладуться овочі, чи ні, незмінним в класичному варіанті приготування залишається той факт, що в супі обов'язково повинні бути присутніми три інгредієнта - це яловичина, слива ткемалі і терті волоські горіхи.

Пропоную сьогодні розглянути деякі з таких класичних рецептів.

Суп харчо з яловичини за класичним рецептом

За цим рецептом я готую суп найчастіше. Зазвичай в усі супи, які я готую, я кладу велику кількість овочів. Цей рецепт мені подобається як раз тому, що в його складі немає ні моркви, ні болгарського перцю, ні картоплі. І не дивлячись на це він виходить просто дивовижним на смак.

Нам знадобиться (на трилітрову каструлю):

• м'ясо яловичина - 600 гр
• цибуля - 2 шт
• рис - 5 - 6 ст. ложок
• волоські горіхи - 100 гр
• часник - 1 головка
• соус ткемалі - 3 - 4 ст. ложки
• томатна паста - 1 ст. ложка
• паприка - 1 ч. ложка
• хмелі - сунелі - 1 - 2 ч. ложки
• гострий червоний перець - за смаком
• перець чорний горошком - 10 - 12 шт
• зелень - базилік, кінза, петрушка, на вибір - пучок
• сіль за смаком
• лавровий лист - 1 - 2 шт

приготування:

1. Для приготування супу беремо шматок яловичини. Я використовую грудинку. Вона досить жирна, і на ній є кісточки, це означає, що бульйон вийде досить наваристим, ситним і поживним.

М'ясо помити, можна розрізати на великі шматки, залити водою і поставити варитися. Я буду варити в трилітровій каструлі, води я набираю повну каструлю. За час, поки м'ясо буде варитися, вода википить, і як раз звільниться місце для інших інгредієнтів.

Воду в каструлю в процесі готування підливати не рекомендується!

Стежити за тим, коли бульйон почне закипати. Разом з цим почне утворюватися піна, яку треба знімати ретельно. Не допускати того, щоб вода почала сильно кипіти. Не те вся піна, піде в бульйон і буде плавати там у вигляді пластівців.

Як правильно варити бульйон, я вже розповідала в одній зі своїх статей.

2. Як тільки вода закипить, вогонь зменшити і варити м'ясо до готовності не менше 1,5 - 2 годин, не допускаючи надто інтенсивного кипіння. Вода повинна лише злегка побульківать. Кришка при цьому повинна бути прикрита, але залишена щілина, щоб знову - таки не було сильного кипіння.

3. Лук очистити і порізати поперек, тонкими пір'їнками. Намагайтеся брати головки цибулі поменше, щоб вони були більш тонкий і ніжніше.

Є рецепти, де цибулю обсмажують, але ми в цьому варіанті супу нічого обсмажувати не будемо. Тому важливо, щоб пір'я цибулі були грубими.

4. Коли м'ясо звариться, дістати його, і процідити бульйон через два - три шари марлі. Щоб не допустити потрапляння в суп дрібних осколків кісток.

5. Потім покласти в каструлю нарізану цибулю. Яловичину порізати на порційні шматочки, прибрати кісточки, і відправити м'ясо назад в бульйон.

Варити 40 - 45 хвилин.

6. Як тільки виклали в каструлю цибулю, відразу ж промийте в декількох водах і замочіть в теплій воді рис. Я використовую рис сорту «Краснодарський», цей сорт має великий вміст клейковини і добре розварюється, що для даного супу просто відмінно.

Суп завдяки цьому вийде густим і наваристим.

Приготуйте рис або 5, або 6 столових ложок - це на трилітрову каструлю, в залежності від того, який за консистенцією суп Ви хотіли б отримати. Я додам 5 столових ложок.

7. Коли цибуля проварити потрібну кількість часу, додати в бульйон соус ткемалі, томатну пасту, шматочок гострого червоного перцю, дати покипіти 5 хвилин, після чого викласти в бульйон рис. Варити 10 хвилин.

Якщо немає цілісного червоного гострого перцю, то в кінці варіння можна буде додати вже готовий перемелений червоний перець. Додавати і той, і інший слід за смаком, хто - то любить гостріше, хто - то наоборот.Но додати трохи все одно треба, він потрібен для смаку обов'язково.

Цілісний перець має різну ступінь гіркоти в залежності від сорту, тому додавати його слід з обережністю.

8. А поки він вариться, перебрати горіхи, видаливши перегородки і шкарлупки, і розтовкти їх.

Часник очистити, подрібнити, додати до горіхів і продовжити розтирати, поки не вийде однорідна маса.

9. Окремо потовкти у ступці чорний перець горошком.

10. Через 10 хвилин після того, як додали рис, ввести отриману горіхову масу в суп. Туди ж додати паприку, вона додасть колір нашого страви, хмелі -сунелі, вони додадуть пікантний аромат і додадуть потрібні смакові нотки.

Також треба буде посолити бульйон. Після чого спробувати, і якщо не вистачає гостроти, додати червоний мелений перець за смаком.

11. Дати закипіти і варити 5 хвилин. Після чого покласти лавровий лист і всипати заздалегідь подрібнену зелень. Можна використовувати кінзу або петрушку, але у мене сьогодні базилік.

Не всі люблять використовувати кінзу через її специфічного запаху. І хоча в супі його буде практично «не чути», я повинна про це сказати.

12. Після того, як покипів ще 2 хвилини, суп вимикаємо, щільно закриваємо кришкою і даємо можливість постояти і відпочити не менше 15 - 20 хвилин.

13. Порізати свіжу зелень, цибулю за бажанням. Поставити на стіл сіль і перець. Я готую харчо середньої гостроти, так як у нас дуже його любить онука, а сильно гостре вона їсти не буде. А ось чоловік навпаки, їсть сильно гострий суп. Ось для такого випадку і ставимо на стіл, то, що може знадобиться.

14. Розлитий по тарілках суп посипати свіжою зеленню і додати за бажанням свіжий порізану цибулю. Їсти з задоволенням!

Ось такий варіант супу харчо у нас вийшов. Як Ви напевно вже зрозуміли, так я вже й згадувала про це, ми варили його без використання такого етапу приготування, як обсмажування. А ось наступний рецепт, буде як раз з обсмажування. І він також є класичним.

Суп харчо з яловичиною в домашніх умовах

Нам знадобиться:

• м'ясо яловичина - 800 гр
• цибуля - 2 головки
• помідор - 1 шт
• рис - 0,5 склянки
• горіхи волоські - 100 гр
• томатна паста - 1 ст. ложка
• паприка - 1 ч. ложка
• соус ткемалі - 2 ст. ложки
• часник - 1 головка
• кінза - пучок
• червоний гострий стручковий перець - за смаком
• хмелі-сунелі - 1 ч. ложка з гіркою
• сіль, червоний і чорний мелений перець - за смаком
• масло рослинне - 3-4 ст. ложки

приготування:

1. Яловичину, грудинку з невеликими жировими прошарками помити і порізати досить великими шматочками. Обсушити паперовими рушниками.

2. Половину масла зігріти на сковороді і обсмажити в ньому нарізані шматочки. Сильно обсмажувати не треба, м'ясо повинно лише злегка зарум'яниться.

Вогонь при обсмажуванні повинен бути великим, щоб м'ясо швидше «запечатати» в рум'яної скоринки і зберегло свій сік всередині.

3. Обсмажені шматочки перекласти в каструлю і залити їх гарячою водою.

Довести до кипіння, при цьому ретельно знімаючи піну. Під час інтенсивного появи піни на поверхні, краще від плити не відходити, знімати до тих пір, поки в каструлі її зовсім не залишиться.

Варити м'ясо до готовності 1,5 -2 години на невеликому вогні, при цьому не повинно бути інтенсивного кипіння.

4. Одну головку цибулі порізати тонкими півкільцями і обсмажити його на сковороді до золотистого кольору на маслі, що залишилося.

5. Додати томатну пасту і трохи бульйону, досить буде 3 - 4 столових ложок. Потомити 3 - 4 хвилини.

6. Потім додати паприку і соус ткемалі. Якщо соусу у Вас немає, то в цьому випадку, обмежтеся лише томатною пастою.

7. Рис промити і замочити в теплій воді на 40 - 45 хвилин.

8. Коли м'ясо буде готове, додати обсмажену цибулю з томатною заправкою.

Туди ж відправити замочений рис, воду з якого необхідно попередньо злити. Перемішати, дати закипіти і знову зменшити вогонь.

9. Помідор порізати невеликими брусочками, і додати в бульйон. З помідора можна попередньо зняти шкірку, але можна додати і разом з нею.

Варити 15 хвилин.

10. У кінзи зрізати стебла, а листя порізати.

Часник очистити і подрібнити. Червоний гострий перець порубати шматочками.

11. Скласти все в миску або ступку і перетерти. Частина кінзи залишити для подачі.

12. Окремо перетерти горіхи.

Можна також всі перераховані вище інгредієнти скласти в чашу блендера і подрібнити там.

13. Додати отриману масу в вариться суп. Також додати хмелі - сунелі. І варити ще 5 - 7 хвилин, додавши сіль і перець за смаком.

14. Після чого вогонь вимкнути, суп накрити кришкою і дати йому настоятися 15 - 20 хвилин.

15. Частину, що залишилася цибулину порізати тонкими півкільцями і змішати з залишеної кінзою.

16. Суп харчо розлити по тарілками посипати цибулею з зеленню. Їсти з задоволенням!

За даним рецептом можна готувати суп і з використанням курки. Приготується він в тому випадку набагато швидше. І буде не менш смачним.

Ну і звичайно ж, не варто говорити, що готувати його можна також з бараниною і свининою.

Але у нас сьогодні тема класичного харчо, тому ми готуємо виключно з яловичини.

Класичний рецепт супу з овочами та горіхами

А цей рецепт у нас буде з використанням овочів, з яких ми зробимо заправку. І в даному рецепті ми будемо використовувати м'ясо без кісточок. Хоча хрящики можуть бути цілком припустимі.

Нам знадобиться:

• м'ясо яловичина - 600 гр
• цибуля - 1 - 2 шт
• морква - 2 шт
• помідори - 3 - 4 шт
• горіхи волоські - 100 гр
• гострий стручковий перець - за смаком
• запашний перець - 2 - 3 горошини
• гвоздика - 2 - 3 бутончика
• хмелі - сунелі - 1 ч. ложка з гіркою
• рослинне масло - 4 ст. ложки
• зелень, цибулю, часник - для подачі

приготування:

1. М'ясо помити, просушити і нарізати на невеликі шматочки розміром приблизно 5 х 5 см. Найкраще для цього рецепта брати молоду телятину. Можна також брати грудинку, де замість кісточок у неї поки що хрящики.

2. Розігріти в сковорідці 2 столові ложки олії і обсмажити на ньому м'ясо. Вогонь при цьому повинен бути великим, щоб м'ясо швидко «зчепилося» скоринкою. Так ми зможемо зберегти весь сік всередині.

3. Цибулю порізати кубиками, можна не дуже дрібними і додати до м'яса. Обсмажити все разом до стану, поки цибуля не стане м'яким і не зазолотиться.

4. Морква потерти на тертці і додати в сковорідку.

Як правило, морква в традиційному класичному варіанті приготування не використовується. Але є рецепти, де її можна додавати в суп. І гірше від цього харчо не стає. А навіть навпаки, блюдо стає від неї яскравіше і додається ще одна - солодка нотка.

5. Обсмажити все разом 5 - 6 хвилин, або навіть трохи менше. Але стежте, щоб нічого при цьому не почало пригорати. Від цього бульйон буде мутним.

6. Перекласти вміст в каструлю і залити холодною кип'яченою водою. Довести до кипіння. Як ми бачимо, морква дала колір, і бульйон став приємного теплого кольору.

7. Помідори порізати кубиками і обсмажити на маслі, що залишилося. Помідори потрібно вибирати червоні і соковиті, обов'язково стиглі. Вони додадуть колір і смак.

Якщо готуєте харчо взимку і важко знайти стиглі соковиті помідори, то можна використовувати покупні помідори у власному соку, і використовувати їх разом з соком. А може у Вас є і свої запаси таких помідорів. Або ж можна використовувати томатний сік.

Якщо Ви використовуєте для приготування жирне м'ясо, і бульйон виходить сильно жирним, то найкраще зняти цей жир, перелив його в сковорідку і обсмажити помідори на ньому. Так суп не буде надмірно жирним.

8. Гострий стручковий перець порізати шматочками. Суп харчо - це гострий суп, але регулюйте цей аспект самостійно на свій смак. Від того скільки додати перцю буде залежати смак страви в цілому.

Нарізавши, додати його до помідорів. Посолити помідори і перемішати. Гасити до стану, поки помідори не стануть м'якими.

9. Горіхи подрібнити в блендері, або розтерти в ступці.

10. Коли м'ясо буде повністю готове, додати в бульйон подрібнені горіхи. Додати запашний перець і гвоздику, а також хмелі - сунелі.

11. Не чекаючи поки закипить, додати тушковані помідори з перцем. Дати закипіти, і поваривши 1 - 2 хвилини, вимкнути газ. Після чого дати харчо трохи настоятися.

12. Подавати з подрібненою зеленню, цибулею і свіжим часником.

Ось такий гарний, ароматний і смачний суп у нас вийшов. Їсти такий - одне суцільне задоволення!

Сьогодні ми розглянули з Вами різні рецепти приготування традиційного грузинського супу харчо. Як бачите, всі вони різні. У кожної господині є свої способи приготування цього смачного страви.

До того ж ці способи залежать ще й від того, в якому з місцевостей Грузії його готують. Так, наприклад, не скрізь його готують з горіхами. Є рецепти, де їх в суп не додають. Але тим не менше суп все одно має відоме нам назву.

Не завжди харчо готується і з рисом. Готують його і з додаванням інших круп. Це може бути пшоно, або ж перловка.

Зустрічаються рецепти, де цей суп готують з грибами, з додаванням маслин або оливок і лимоном. Додається також і болгарський перець. І всі ці рецепти мають право на існування.

І як я вже говорила сьогодні, приготувати суп можна і з іншим м'ясом - зі свининою, бараниною, куркою або індичкою і навіть з рибою!

Цей суп настільки любимо в усіх куточках нашої Землі, що його хочуть готувати в багатьох різних варіантах і поєднаннях. І це чудово! Нехай готують, хто як любить!

А ми сьогодні приготували три дуже смачних варіанти, на основі яких можна приготувати будь-якій суп харчо, додавши в нього ті інгредієнти, які Ви любите, або які є у Вашому холодильнику.

А якщо вони Вам сподобалися, то діліться рецептами в соціальних мережах. І пишіть в коментарях свої улюблені рецепти.

Смачного!