Капуста квашена на зиму - смачні класичні рецепти

Квашена капуста - це найулюбленіша заготовка на зиму для мільйонів людей. Причому не тільки у нас в Росії, але також і інших країнах Європи і Азії. Як тільки на вулиці наступають перші заморозки, значить прийшла пора заготівлі для цього овоча.

Перед початком опису рецепта, давайте я розповім Вам, що відбувається під час самого процесу закваски. Це важливо для розуміння процесу в цілому. Коли робиш щось усвідомлено, знаючи для чого це потрібно, то помилитися набагато важче. І результат в цьому випадку виходить більш передбачуваним.

Вважається, що якщо ми солимо якийсь продукт, то сіль є консервантом і сприяє запобіганню продукту від псування. Почасти, це так і є. Але тільки не в даному випадку.

Коли ми квасимо її, то консервантом є молочна кислота, яка накопичується в овочах. А утворюється ця кислота завдяки молочно - кислих бактерій, які знаходяться на поверхні свіжого листя капусти. Харчуванням для них є цукор, який також знаходиться в листі овочевої культури.

Тому для соління потрібно вибирати великі качани світлого кольору. Вони соковиті, смачні, одночасно пружні. Коли ріжеш їх листя, то їх них буквально бризкає свіжий сік. На смак такі листя злегка солодкуваті, їх хочеться їсти навіть в свіжому вигляді, не зупиняючись.

І для соління підходять виключно осінні сорти, найкраще схоплені першим заморозками. Качани все літо набирали вагу, сік, різноманітні вітаміни і корисні речовини, і збирали цукор. Який просто необхідний для успішної закваски.

Тому, коли будете купувати капусту, то вибирайте великі, обов'язково білі вилочки. Недарма назва у неї - білокачанна. Саме з такою і вийде найсмачніша закуска на зиму.

І так, тепер зрозуміло, що цукор сприяє гарному процесу бродіння. Але цього буде недостатньо, без потрібної температури повітря. Для того, щоб процеси бродіння запустилися і вона заквасити в найкращому вигляді, потрібна температура 15 - 22 градуси. Якщо температура буде нижче за це значення, процеси бродіння будуть протікати мляво і довго. Капуста перестоіт, і потрібного смаку ми не отримаємо. Якщо ж температура повітря буде вище потрібного значення, то вона швидко розм'якне, втратить свій зовнішній вигляд і стане нікому не потрібною.

Смачну заквашену капусту можна визначити навіть не пробуючи, а саме лише за зовнішнім виглядом і запахом. Вона світла і пружна, має такий аромат, що повз неї важко буде пройти повз.

Ось таку заготовку я і пропоную сьогодні приготувати по найпростішому класичному способу.

зміст:

• Дуже смачна квашена капуста
• Капуста, квашена в розсолі в 3 літровій банці
• З чим можна квасити
• Як готувати тару для засолювання

Дуже смачна квашена капуста

Розрахунок продуктів я пропоную на 1 кг капусти. Роблю це для зручності. Таким чином буде легше скласти пропорцію для будь-якої ваги. Адже все квасять її в різних обсягах, хтось заквасить і цілий бочонок, а хтось лише трьох літрову банку.

Нам знадобиться:

• капуста білокачанна - 1 кг
• сіль - 10 - 15 гр (1 - 1,5 чайної ложки)
• морква - 1 шт (невелика)
• лавровий лист - 1 - 2 шт
• чорний запашний перець - 3 - 4 горошини

приготування:

На початку статті я вже розповіла, що для квашення потрібно вибирати великі вилки білого кольору. Вони повинні бути тугими і пружними на дотик. Зараз в сезон є просто величезна пропозиція різних сортів. Так ось, слід розділяти сорти, одні з них краще годяться для зберігання, а інші краще солити і квасити.

Серед перших зустрічаються сорти, які не особливо призначені для соління. Деякі з них набирають чинності тільки через місяць - два після того, як їх зібрали. Це так звані гібридні сорти. Тільки до цього часу в їх листі накопичується потрібне для бродіння кількість цукрів. І зрозуміло, якщо солити такий овоч відразу після збору, то потрібний смак отримати буде складно, і навіть, напевно неможливо.

Деякі сорти мають товсті грубі прожилки, а в листі дуже мало соку. Вони також добре зберігаються, але смачно посолити таку не вдається. З неї навіть смачний салат приготувати не виходить.

Традиційними для засолювання вважаються такі сорти, як Слава, Подарунок, Грибовська, Білорусь, Сибирячка ... та інші. Але, в принципі, можна визначити придатна вона для засолювання чи ні і не знаючи сорти, а просто визначити це за зовнішнім виглядом і смаком.

Коли починають продавати цей овоч у великих кількостях, привозячи її на ринки прямо на машинах, я дивлюся перш за все на її зовнішній вигляд. Якщо він мене влаштовує, я купую качан і несу його додому. Там пробую, і якщо вона соковита, солодка і смачна, то значить можна йти і купувати вже стільки, скільки треба. Намагатися вибирати при цьому найбільші і білі екземпляри.

Чому я так детально це пояснюю, тому що правильно обрана капуста - це мало не основна запорука успіху в солінні. Тому приділяйте вибору достатньо уваги.

А тепер давайте перейдемо до самого рецептом.

1. Снятьс овоча верхні, так звані покривні листя. Обполоснути качан холодною водою, тримаючи за качан рукою. Так вода лише обмоет верхній шар і не потрапить всередину вилка. Покласти качани на стіл, щоб стекла вода, потім обтерти сухим рушником.

2. Розрізати качан на дві частини і нашаткувати кожну з них довгими тонкими смужками. Щоб зробити це якісно потрібно запастися хорошим гострим ножем. А якщо у Вас є спеціальна шинкування, в якій відразу два, або три гостро заточених ножа, так і взагалі все можна нашаткувати дуже швидко і без особливих труднощів. Різновидів таких шинковок в даний момент велика кількість.

А раніше її просто рубали в дерев'яних коритця спеціальної січкою. Та й зараз такі пристосування ще використовуються. У мене теж десь є таке. Але я більше люблю різану Квашенко, тому даними пристосуваннями не користуюся.

Качан НЕ шинкувати, просто викинути. Раніше, коли мама солила капусту, то ми будучи дітьми, вставали в чергу за ними. Зараз дітям їх не даємо. Вважається, що в них накопичується велика кількість нітратів, і цей продукт шкідливий для здоров'я. Може і так, але я ні-ні, для себе качан очищаю і з'їдаю із задоволенням.

3. Посолити нарізаний овоч і злегка придушити його руками. Але лише легенько, так, щоб виділився сік. А деякі, особливо соковиті сорти, навіть і не вимагають цього. Такий качан відразу видно, тільки починаєш його різати, сік з під ножа так і бризкає.

Капусту цих сортів досить просто посолити і перемішати, потім щільно утрамбувати в посуд для соління. Через зовсім небагато часу з'явиться достатня кількість соку.

Інший раз вона виходить пересоленої. Це відбувається через те, що деякі люди вважають, що чим більше солі вони покладуть, тим краще вона буде зберігається.

Так ось, я знаю, що заквасити капусту можна взагалі без солі. Зберігається вона, звичайно, менше, ніж солона, та й не така смачна. Але все ж квас і зберігається! Ми пам'ятаємо, що процес бродіння викликає не сіль, а цукор. Тому додавайте солі небагато, а рівно стільки, скільки потрібно за рецептом. Або ж покладайтеся на свій смак. Можете спробувати порізаний продукт, на смак він повинен бути такий, яким зазвичай виходить капустяний салат.

4. Морква потерти на крупній тертці. Додати її в загальну масу.

Не тисніть капусту разом з морквою. Без цієї процедури вона залишиться білою і красивою на весь термін зберігання.

5. Додати запашний перець і лавровий лист. Перемішати ще раз.

6. Заготавливать її можна в банках, в емальованих великих каструлях, в діжках і бочках. Пізніше розповім, як готувати діжки й барила для соління.

Банки і каструлі потрібно просто добре вимити й обсушити. Зверніть увагу на те, щоб в каструлі не було ніяких відколів і з'явилися в цих місцях плям іржі.

Верхні листки овоча зняти і вистелити ними дно. Можна цю процедуру і пропустити. Але я звикла це робити, і ділюся досвідом з Вами. Взагалі, вважаю цю процедуру потрібної і обов'язкової для соління в бочках і діжках.

7. Викласти капусту в ємність для соління, злегка придавлюючи її руками.

Коли солиш її занадто багато, наприклад у великих двадцятилітрових каструлях або діжках, то краще робити це невеликими партіями. Нарізали один качан, посолити, злегка пом'яли, перемішали з морквою, виклали в каструлю і щільно утрамбували. Потім приступаємо до наступної партії, і так до кінця.

Великий обсяг буде важче утрамбовувати. Для нас важливо, щоб овоч пустив сік, якого буде достатньо для гарного процесу бродіння. А для кращого утворення соку краще обробляти її не дуже великими порціями.

8. Коли вся вона виявилася в ємності, її слід гарненько придавити руками, викласти капустяне листя і накрити подвійним - потрійним шаром марлі або полотняною серветкою. Подоткнуть краєчки, щоб нарізаний овоч не висовувався.

Покласти на марлю плоску тарілку відповідного обсягу, чим вона більша, тим краще. Це буде запорукою того, що весь вміст буде покрито соком. У моєї бабусі був спеціально вирізаний за обсягом каструлі дерев'яний кружок. Він був одночасно і гнітом, і «прикриттям». Завдяки йому можна було не боятися, що на поверхні з'явиться цвіль.

9. Зверху поставити гніт. Це може бути ретельно вимитий і ошпарений кругляк, або ж банку з водою. Кругляк хороший тим, що згодом каструлю можна буде закрити кришкою. Банку ж можна використовувати лише кілька днів, поки буде проходити процес бродіння. В цей час каструлю можна не закривати. Потім треба буде знайти що-небудь більш відповідне.

Гніт потрібен для того, щоб вся сік постійно прикривав весь вміст. Це важливо. Якщо цього не зробити, то зверху з'явиться цвіль, вона не змусить себе довго чекати. А вона нам зовсім ні до чого, вона псує смак і зовнішній вигляд. Від цвілі заготівля сіріє, тобто втрачає свій зовнішній вигляд. Природно це позначається і на її смакових якостях.

Тому гніт не ігноруйте. Він потрібен обов'язково. І бажано на весь процес зберігання.

10. Залишити каструлю з заготівлею при кімнатній температурі на 1 - 2 дні. Час залежить від температури в приміщенні. Якщо дуже жарко, то досить буває і одного дня, якщо ж прохолодніше, то знадобиться два дні.

На цей час забувати про нашу заготівлі ні в якому разі не можна. Їй потрібно буде кілька разів на день приділяти увагу. А саме, озброївшись довгою дерев'яною паличкою, протикати нею в декількох місцях до самого дна три - чотири рази на день. Особливо подобається це робити маленьким діткам. Вони з повною відповідальністю ставляться до даного дорученням. Для них дуже цікаво спостерігати, як після чергового протиканія, назовні піднімаються бульбашки, що утворюються від процесів бродіння.

Крім виходять бульбашок газу на поверхні утворюється ще й піна. Нехай це Вас не лякає, з заготівлею все нормально. Розцінювати це як відмінний сигнал, процеси бродіння йдуть так як треба.

Протикати паличкою вміст слід обов'язково. Якщо у бульбашок газу не буде виходу на поверхню, вони зроблять готовий продукт гіркуватим на смак.

Довше цього часу при такій температурі не зберігайте. Досить лише одного зайвого дня і капуста перекисне. І її вже буде не врятувати. Вона стане м'якою, у неї з'явиться неприємний присмак. З такого товару не приготуєш навіть рагу, все це буде відчуватися.

11. Через ці 1 - 2 дні вистоювання при кімнатній температурі каструлю з заготівлею потрібно буде помістити в більш прохолодне приміщення, де температура повинна бути 16 - 18 градусів. Це ідеальна температура для подальшого бродіння. Воно закінчується через 2 - 3 тижні. Протягом цього часу можна протикати вміст палицею хоча б 1 - 2 рази на день.

Кожен раз при цьому прибираючи гніт і марлю. А потім знову повертаючи все на місце.

Якщо все ж трапилася така неприємність, і на поверхні з'явилася цвіль, то її треба акуратно зняти. А серветку, гніт і тарілку промити в гарячій підсоленій воді.

12. Коли процес бродіння закінчиться, а це буде видно по тому, що перестануть підніматися бульбашки і утворюватися піна, вміст потрібно перемістити в холодне місце, і весь час зберігати при температурі 0 - 2 градуси.

Зазвичай зберігають її на лоджіях, і балконах, а якщо таких умов немає, то перекладають в трилітрові банки і зберігають у холодильнику. Зберігати слід також прикривши вміст марлею, і придумавши, як організувати гніт.

У холодильнику приблизна температура 4 градуси. Для зберігання це дещо більше, ніж потрібно. Але якщо в банку є достатня кількість розсолу і хороший гніт, то вона буде зберігається.

До речі, для банок використовується ось такий хитрий спосіб використання гніту. Просто засовують капронову кришку в банку і притискають нею вміст.

Приготована таким способом закуска смачна без всяких добавок. Її можна їсти просто без всього. Ну, а якщо покришити в неї цибулю, та приправити рослинним маслом, то краще салату просто не знайти.

Також вона незамінна для приготування вінегретів, багатьох перших і других страв. Чи слід нагадувати, що вона є джерелом різноманітних вітамінів і корисних речовин? Напевно немає, це все знають і так, з самого раннього дитинства. І нікого навіть не доводиться вмовляти поїсти її. Як тільки вона з'являється на столі, вона стає його царицею. І так всю зиму ... Вона не набридає ні восени, ні взимку, ні навесні.

Зараз, звичайно, дуже смачну капусту можна купити і на ринку, і в магазині. Фахівці, які заготовляють її, знають в цьому толк. Але не все! Якщо вже знайшли доріжку до хорошого постачальника, то можна купувати і купувати. Але не завжди ця доріжка є. Може пройти половина зими, поки ми її протопчем.

А заготовивши її самостійно, можна навіть і не витрачати часу на пошуки. Просто, коли захотілося, дістав капустки з лоджії або з холодильника, і насолоджуйся її смаком стільки скільки вимагає наш організм.

Запропонований спосіб не єдиний класичний варіант. Це так званий спосіб без використання розсолу. Але можна приготувати її і з використанням розсолу.

Капуста, квашена в розсолі в 3 літровій банці

Цей спосіб часто застосовують для квашення капусти в квартирі. Він дуже зручний для засолювання продукту в банках. Найзручніше заготовлювати її в трилітрову банку. Її зручно зберігати в холодильнику, і готувати не дуже великими партіями.

В основному цей спосіб приготування мало відрізняється від першого рецепта. Основна відмінність в тому, що готується ще й розсіл, і їм заливається заздалегідь нарізана і поміщена в банку капуста. Так як розсіл містить і сіль, і цукор, то саме він сприяє початку бродіння. Також він дає можливість швидше заквасити всієї заготівлі.

І потрібно сказати, що цей спосіб досить швидкий. Вже на третій день продукт повністю готовий до вживання. Не треба чекати дві - три тижні, щоб прийшла пора насолодитися його смаком.

Тобто в першому варіанті відбувається природне бродіння, а тут ми допомагаємо йому в цьому.

Цей рецепт дуже любимо господинями, та й чоловіки не проти використовувати його для приготування. Ми зараз живемо в швидкому часі, і воно дуже високо цінується. Тому, якщо один і той же продукт можна приготувати швидше, то найчастіше вибирають його.

Рецепт перевірений часом. Результат завжди передбачуваний і завжди радує. Тому вибирайте його і заготовлюйте закуску по ньому. Він Вас точно не розчарує!

З чим можна квасити

У різних регіонах Росії способи квашення можуть відрізнятися. Рецепт при цьому практично однаковий, але ось способи мають відмінність. У Європейській частині Росії додають зовсім небагато моркви, і кінцевий продукт має яскраво виражений білий колір. Часто в якості добавки для смаку і кольорової плями використовується яскрава клюква.

На Далекому Сході і в Сибіру додається більше моркви. Капуста виходить більш солодкуватої на смак і має легкий морквяний відтінок в кольорі. До речі, в Середній Азії також додається побільше моркви (саме так ми її солили, коли там жили).

Однак, це не всі інгредієнти, які використовуються при засолюванні. Квасять її з такими додатковими інгредієнтами

• яблуками, найкраще підходить сорт «антонівка». Кладуть їх і цілком, і половинками, і четвертинками. Загалом, хто як більше любить.
• морквою
• гострим стручковим перцем
• буряком
• пастернаком. Його можна використовувати як разом з морквою, так і замість неї. Виходить дуже смачно!

Звичайно ж ягоди в цьому процесі займають не останнє місце, це

• згадана вже журавлина
• брусниця
• ягоди ялівцю

В якості спецій додається

• запашний перець горошком
• лавровий лист
• кмин

Дуже - дуже - дуже смачними виходять квашені кочанчики. Ніколи так не готували? Тоді беріть швидше на замітку. Приготуєте раз, і потім завжди будете готувати тільки з ними. Розповідаю, як це робити.

Все робиться так само, як описано в рецепті. Єдине те, що кілограмом овоча в даному випадку не обійтися. Солити качани потрібно в каструлі мінімум 5 літрового обсягу, і звичайно більший обсяг також вітається.

Першим шаром обов'язково повинна викладатися капуста. Краще, щоб шар був не менше 10 см завтовшки.

Потім качан нарізати великими шматками, розміром не менше 15 см. А якщо качани невеликі за розміром спочатку, то можна розрізати їх тільки на дві половинки, а то і зовсім розрізати хрест навхрест. Кожен з них слід натерти невеликою кількістю солі, втираючи її буквально всередину. Потім щільно укласти наступним шаром. Гарненько притиснути.

А наступний шар знову звичайний, з капусти порізаної соломкою і перемішаної з морквою.

Так можна чергувати шари, поки дозволяє ємність для засолювання. Все щільно утрамбовувати. Домагатися освіти соку. Точно також прикрити верхній шар капустяним листям, марлею або серветкою. Покласти зверху плоску тарілку і поставити гніт.

Теж протикати паличкою, акуратно обходячи вилочки.

Як готувати тару для засолювання

У селах раніше солили в діжках і невеликих діжках. Холодильників не було, і холодний льох був єдиним місцем для зберігання. Причому бочонок закопували в землю сантиметрів на 30 - 40, щоб підтримувати необхідну температуру.

Але так як робили це з року в рік, а бочонок служив свою службу на протязі довгих років, то тару перед засолкою потрібно було спеціальним чином обробити.

Хоча ми зараз живемо не в селі, але два дубових бочки я маю. В одному з них я солю рижики, а в іншому капусту. І щороку тару обробляю способом, який знайшла в одній зі своїх книжок. А зараз поділюся способами, які мені відомі, з Вами. Раптом комусь стане в нагоді.

Для початку хочу відзначити той факт, що в бочках і дерев'яних діжках виходить просто неймовірно смачна Квашенко. Крім смаку, вона отримує ще й ні з чим незрівняний аромат.

Але нові бочки, та й старі часто розсихаються, і через щілини може витікати розсіл. Дубові бочки в цьому відношенні краще, дерево більш міцне і менше розсихається. Але і вони вимагають обробки, щоб не з'являлася пліснява.

Тому тару треба обробляти на предмет, щоб вона не розсихалася, і щоб була ретельно продезінфікована.

Щоб з бочки не витік весь розсіл їх потрібно замочити, для того, щоб дерево розбухла. Для цього необхідно поставити бочонок в таз і залити в нього воду. Залишити на якийсь час. Якщо вода буде витікати через щілини, то знову додавати її. Так витримати до тих пір, поки дерево не вбере в себе воду і текти не припиниться. На заключному етапі можна принести з лісу кілька гілочок вересу. Помістити їх в бочонок і залити окропом. Це корисно для аромату і дезінфекції.

Для дезінфекції бочки ще можна обкурювати сіркою. Також, як ями перед закладкою туди овочів на зберігання, обкурюють сірчаними шашками. А у випадку з бочонком використовуються спеціальні гноти, які підпалюють і залишаються в ємності до повного згоряння.

Також бочку можна продезінфікувати, викладаючи всередину розжарені на багатті булижники, або один великий камінь. Робити це слід вкрай обережно, щоб не обпектися. А щоб кругляк довше не остигав, то його ще заливають окропом, а діжку щільно закривають кришкою.

Надалі цей камінь можна використовувати в якості гніту.

Так що діжки і бочки - справа хороша, але вимагає до себе дбайливого ставлення та уваги.

В кінці статті хочу сказати Вам, що крім описаних способів квашення, існують ще й інші способи її заготівлі. Наприклад до них можна віднести мариновану капусту. Існує таких способів чимало, і 7 з них я можу Вам запропонувати в статті, яку Ви зможете знайти, перейшовши за вказаним URL.

Це також досить швидкі способи приготування, які ще й смачні. Одна «Пелюстки» з буряком чого вартий!

Я сподіваюся, що написані сьогодні рецепти, а головне поради послужать добру службу, і Ви зможете завжди заготовлювати дуже смачну і ароматну капусту на зиму.

Бажаю Вам відмінних заготовок і смачного!